„Kaffeespezialitäten sind sowohl in der klassischen Gastronomie, als auch bei einer Vielzahl von anderen Verkaufsstellen, zum Beispiel beim Bäcker um die Ecke zu einem wichtigen Umsatzbringer geworden. Dabei werden die Kaffeetrinker immer anspruchsvoller und qualitätsbewusster – und durchaus sensibel für alle Stellen der Wertschöpfungskette. Das gilt übrigens ebenso für den Kaffee zum Mitnehmen. Für die Branche heißt das: Investitionen in Know-how und Produktqualität werden vom Gast dankbar angenommen. Die INTERNORGA 2013 bietet die perfekte Orientierung zum Upgrade in die Barista-Kategorie. Und das sogar per interaktiver App, die auf dem virtuellen Kaffee-Themenpfad digital zum Ziel führt“, verrät Claudia Johannsen, die als Geschäftsbereichsleiterin bei der Hamburg Messe und Congress GmbH die INTERNORGA verantwortet.
Heißester Trend in diesem Jahr: Retro. Die gestiegenen Ansprüche der Gäste haben zur Wiederbelebung alter Methoden des Kaffeekochens geführt – der Filterkaffee lebt nicht nur, er boomt. Denn dieser von spezialisierten Gastronomen geduldig von Hand aufgebrühte Kaffee ist aromatischer und bekömmlicher als anderer Kaffee, da sich aus dem Kaffeemehl viel weniger Bitterstoffe als bei anderen Zubereitungsarten lösen. Soviel zur Theorie.
In der Praxis herrscht wenig Einigkeit über die optimale Hardwarewahl, dafür aber über Herkunft, Feinheit und Röstungsgrad des Kaffeemehls. Auch über die Wassertemperatur, ja das Wasser selbst, lässt sich trefflich diskutieren. Was engagierte Amateur-Connaisseur-Communitys wie kaffee-netz.de über Tage beschäftigen kann, stellt den Gastronom vor schwierige Entscheidungen: welche Kanne, welcher Filter? Die aus den USA oder Japan importierte Kultkanne samt Kaffeemühle? Mit Porzellanfilter und Filtertüte à la Melitta Bentz? Oder doch das French Press-Verfahren mit der Stempelmaschine aus skandinavischer Produktion? Welche Zubereitungszeit muss ich als Kostenfaktor in meine Kalkulation einbeziehen? Wer das Thema professionell angeht, wird auf der INTERNORGA nicht nur gut beraten, sondern hat auch die Möglichkeit, die Ergebnisse der verschiedenen Systeme vor Ort zu verkosten. Cafaesie Norddeutschland zeigt beispielsweise die angesagten Coffeemaker der US-Marke Bunn. Am Gemeinschaftstand von Dallmayr und Heimbs Kaffee demonstriert man gerne den French Press-Kaffee verschiedener Gastronomielinien als wieder entdecktes „Erlebnis von Kaffeekultur“.
Auch das Gegenmodell des Retrotrends lässt sich auf der INTERNORGA erfahren. Um den immer individuelleren und damit vielschichtigeren Gästeerwartungen gerecht zu werden, wird mehr und mehr auf Hightech gesetzt. Der Geislinger Kaffeemaschinenhersteller WMF wird seine mit dem IF-Design-Award ausgezeichnete WMF 8000 S mit softwaregestützter Maschinenintelligenz in neuen, noch komfortableren Ausstattungsoptionen vorstellen. Mithilfe des berührungssensitiven Bedienfelds lässt sich die enorme Vielfalt an Kaffeequalitätseinstellungen, Rezeptvariationen und Bedienabläufen komfortabel und schnell in verschiedenen Einsatzprofilen organisieren. Mit diesen lässt sich die WMF 8000 S zeitgesteuert an wechselnde Szenarien anpassen. „Wer den unterschiedlichsten Wünschen anspruchsvoller Gäste gerecht werden muss, kann sich maschinelle Unterstützung holen und so in der Breite punkten“, empfiehlt Melanie Nolte, Leiterin Vertriebsmarketing WMF Kaffeemaschinen, eine funktionierende Lösung für gestiegene Kundenerwartung.
Das wachsende Interesse am Qualitätsprodukt Kaffee hat den Blick für die Umstände geschärft, unter denen der Rohstoff entsteht. Am Ausgangspunkt der Wertschöpfungskette setzen Kaffees an, denen das Fair-Trade-Siegel besondere Achtung vor Herkunft und Erzeugern bescheinigt. Mit dem eigenen Zeichen „fair plus“ macht Fair-Trade-Pionier GEPA darauf aufmerksam, dass sie häufig über die internationalen Standards des fairen Handels hinausgeht. Ein Argument, dass bei den Endkunden der Außer-Haus-Branche immer mehr ankommt. „Mit dem guten Gewissen als besonderer Aromakomponente schmeckt Kaffee eben besonders lecker“, lacht GEPA-Vertriebsleiter für den Außer-Haus-Service Dirk Becker und freut sich, der Branche den Einstieg in den Fair-Trade-Bereich noch einfacher machen zu können: Für Kunden aus dem Außer-Haus-Bereich hat GEPA jetzt einen eigenen Onlineshop entwickelt. Rund um die Uhr kann dort fair eingekauft werden. Der größte Teil der Qualitätsprodukte ist nicht nur fair gehandelt, sondern stammt auch aus ökologischem Anbau. Dirk Becker ist sich sicher: „Mit fairen Produkten auf der Speisekarte können sich die Betriebe von ihren Mitbewerbern positiv abheben.“
Innovatives Coffee-Design als Erfolgskonzept will gelernt sein. Der italienische Kaffeehersteller Lavazza besitzt weltweit ein Netzwerk von 50 Training Centern, in denen Lavazzas Gastronomiekunden sowie Caffè-Liebhaber in Theorie und Praxis alles Wissenswerte rund um die braune Bohne lernen können, vom Anbau der Kaffeepflanze über die ideale Zubereitung bis hin zur ansprechenden Präsentation der Caffè-Spezialitäten.
Das größte Training Center ist in Turin, der Heimatstadt von Lavazza angesiedelt. Hier widmen sich die Experten von Lavazza neben der Schulung auch dem Bereich „Coffee Design“ und entwickeln – teilweise in Zusammenarbeit mit weltbekannten Starköchen wie Ferran Adrià, Davide Oldani, Carlo Cracco und Massimo Bottura – stets neue, innovative Rezepte und Produkte auf Espressobasis und experimentieren mit neuen Geschmackskombinationen. „Von diesen gelungene Mischungen aus traditionell-italienischen Kreationen und innovativen Geschmackserlebnissen, die die neuesten Trends aufgreifen, können auch unsere deutschen Kunden profitieren“, sagt Fabio Marletta, der Leiter des deutschen Lavazza Training Centers in Frankfurt am Main, das die Turiner News auf der INTERNORGA präsentiert.
Vielfalt, Innovationsfreude und inspirierende Ergänzungen zu bestehenden Erfolgskonzepten sind die Schlüssel zu mehr Umsatz im sich ändernden, aber hoffnungsfroh stimmenden Kaffeegeschäft. Auf der INTERNORGA finden sich die passenden Ideen und Angebote, um eine emotionale Erlebnisatmosphäre zu schaffen, zu der der Gast gern zurückkehrt. Denn Kreativität zahlt sich aus – nicht nur in klingender Münze, sondern auch als Mittel zur Zukunftssicherung.